• आर.बि.बुढाथोकी

आज फूलपातीको दिन। आजदेखि प्राय सबै नेपालीको घरमा प्रशस्त मासु हुन्छ । यो बेला सिङै खसी, रागा, सुँगुर, बङ्गुर , बोका, भेडा, च्याङ्ग्रा काट्ने र त्यो मासु  धेरै दिनसम्म खाने  चलन छ । दसैँमा काटेको खसी बोकालाई धेरै दिनसम्म बिना फ्रिज राख्दा बिग्रने र त्यो हानिकारक साबित हुने डर हुन्छ । यदि घरमा फ्रिज छ र फ्रिजको चिस्यानमा राख्यो भने मात्र मासु सुरक्षित रहन्छ। 

फ्रिजको तापक्रम घटीमा ३ डिग्री सेन्टीग्रेड र बढीमा ५ डिग्री सेन्टीग्रेड हुनु जरुरी छ । यदि फ्रिजले बराबर चिस्यान दिएको छैन भने तुरुन्त बनाउन लगाउनु पर्छ । अनि जति मासु एक छाकमा पकाउने हो त्यस अनुसार बेग्ला बेग्लै राख्दा राम्रो हुन्छ । सकेसम्म धेरै मासु पकाएर नराख्नु नै राम्रो हुन्छ । केही गरी धेरै भयो भने त्यसलाई फ्रिजमा राम्रोसँग राख्ने गर्नुपर्छ। फेरि लोडसेडिङका कारण फ्रिज बन्द हुँदै खुल्दै गर्ने अवस्था भयो भने मासु सड्न सक्छ । त्यसमा त टक्सिन निस्किन्छ, ब्याक्टेरियाले विषाक्त बनाएपछि अझ समस्या हुन्छ ।

फ्रिज नहुनेको हकमा मासुलाई सुख्खा (सुकुटी) बनाएर राख्ने र मज्जाले तेलमा भुटेर नुन नहाली पानी सुकाएर हावा आउने ठाउँमा जाली या पातलो कपडाले छोपेर राख्न सकिन्छ र चाहिएको बेला निकालेर अलि अलि गरी पुन पकाएर खान सकिन्छ । मासु भण्डारण गर्दा काँचो मासु र पाकेको मासु कहिल्यै सँगै राख्नु हुँदैन। यदि राख्नै पर्ने बाध्यता भएमा राम्ररी छोपेर काँचो मासु तल्लो तह र पाकेको मासु माथिल्लो तहमा राख्नु पर्छ। काँचो मासुलाई लामो समय सम्म राख्नु छ भने -१८ डिग्री देखी -२२ डिग्री सम्मको चिसो भएको डिप फ्रिजमा छोपेर या पोको पारेर मात्र राख्नु पर्छ । फ्रिज  नहुनेले पंखाको हावा लाग्ने ठाउँमा सुकाएर राक्नु या अगेनो माथि सुकाएर राख्न सकिन्छ र पकाउने बेलामा राम्ररी सफा पानीले पखालेर मात्र पकाउनु पर्छ । 

मासु पकाउँदा राम्ररी पाक्नु अत्यन्त जरुरी छ । नपाकेको मासु खादा विभिन्न रोग लाग्ने तथा नपच्ने डर हुन्छ । एक पटक मासु खादा १८० देखी २२० ग्राम सम्म मात्र खानु उपयुक्त मानिन्छ। दिनको हरेक छाकमा निरन्तर मासु खादा शरीर भारी हुने र अल्छी लाग्ने हुन्छ। मासु सँगसँगै विभिन्न सागपात तथा सलाद र शाकाहारी परीकार अनिवार्य रूपमा खानु बेस हुन्छ । बिहान पर्याप्त मासु खाएता पनि बेलाका मात्रा घटाउँदा उत्तम हुन्छ । दसैँमा मासु ज्यादा खाने हुँदा पानी पनि पर्याप्त पिउनु जरुरी छ ।  

नेपाली समाजमा पशु पंक्षिको रगत खाने चलन व्यापक छ तर अन्य देशमा रगत खाने चलन न्यून छ किन कि पशु पंक्षिको रक्ती खानु खतरनाक मानिन्छ । यदि कुनै पनि पशु पन्क्षीमा कुनै रोग छ भने सबै भन्दा सहज रूपमा रगतबाट मानव शरीरमा रोग सर्ने खतरा हुने हुँदा रगत खानु उपयुक्त मानिन्न। यदि खानु नै छ भने पनि पर्याप्त मात्रमा निकै समयसम्म पकाएर मात्रा खानु पर्ने हुन्छ । 

अन्तराष्ट्रिय नियम अनुसार  कुखुराको मासु बेच्नेले पहेँलो प्लास्टिकको हार्ड चपिङ बोर्ड र पहेंलै रङको बिँड भएको चक्कु या खुर्पा मात्र प्रयोग गर्न पाउँछ। त्यस्तै माछा तथा सामुद्रिक जीवजन्तु बेच्नेले निलो प्लास्टिकको हार्ड चपिङ बोर्डसहित निलै रङको बिँड भएको चक्कु या खुर्पा मात्र प्रयोग गर्नुपर्ने नियम हुन्छ। खसी–बोका, भैंसी, सुँगुर या कुनै पनि रातो मासु बेच्ने व्यापारीले रातो रङको बोर्ड र सोही रङको बिँड भएको चक्कु मात्र प्रयोग गर्न  पाउने नियम छ ।   भिन्न–भिन्न प्रकारका माछा–मासुलाई एकअर्कासँग संगम गराउँदा कन्टामिनेसन हुने र ब्याक्टेरिया उत्पादन सुरु हुने हुँदा यस्तो नियम संसारभरका विकसित देशहरूमा लागू छ। 

कस्तो माछा–मासु स्वच्छ हुन्छ ?

विकसित मुलुकमा पशु या पक्षी स्वस्थ छ भनी सम्पूर्ण चेकजाँच गरेर कानमा सुरक्षित ट्याग लागेपछि मात्र वध गर्न योग्य मानिन्छ। यो काम गर्ने अधिकार राज्यको खाद्य प्रयोगशाला तथा सम्बन्धित विज्ञले मात्र पाएको हुन्छ। अस्वस्थ पशुपक्षीलाई छुट्याएर राखिन्छ र उपचार गरिन्छ, या त उपभोग गर्न अयोग्य ट्याग लगाएर छोडिन्छ। तर, नेपालमा यस्तो गरेको पाइँदैन। नियमपूर्वक छाला, रगत र भित्री भागबाट छुट्याएर सेक्रिगेसन गरी सुरक्षित रूपमा डिप फ्रिजमा भण्डारण गरेर तयार गरेको मासु नै हाइजेनिक मानिन्छ, जुन मिश्रित रूपमा भण्डारण गर्नु हुँदैन। यदि त्यसो गरेमा कन्टामिनेसन हुँदा मासु सुरक्षित हुँदैन।

चेकजाँच नगरी जथाभाबी  काटमार गरेर अब्यब्स्थित रूपमा बिक्री वितरण गरिएको मासुलाई 'हाइजेनिक' मानिँदैन । जसले जन स्वास्थ्यमा प्रतिकुल असर गर्छ । दशैको शुभ अवसर परेर हामीले यहाँ केही प्रमुख नेपाली खानाका परीकारहरु तयार गर्ने तरिका पस्कने जमर्को गरेका छौ:

मटन विरयानी

सामाग्री : १ केजी खसीको मासु, १ चम्चा बेसार,  ६० एमएल तोरीको तेल, स्वादअनुसारको नुन, २ चम्चा घिउ, सम्पूर्ण गरम मसला नपिसेको दाना ६० ग्राम, २ चम्चा जिरा धनियाँको धुलो, १ चम्चा खुर्सानीको धुलो, २ चम्चा अदुवा लसुनको पेस्ट, ३ वटा प्याज, एक डाडु दही, १ केजी बिर्यानी चामल, १५ ग्राम पुदिनाको पात, एक मुठा धनियाँको पत्ता, ४ वटा वटा तेज पात, फुड कलर पिन्च , २ चम्चा गुलाफ जल, १०० ग्राम भुटेको सुक्खा प्याज, ८० ग्राम काजु ।

विधि:- भाडामा तेल तताएर खैरो हुने गरी प्याज भुट्नुपर्छ । र, प्याज खैरो हुनासाथ गरम मसला हाल्ने र केही समयपछि खसीको मासु राख्नुपर्छ । मासुलाई केही समय भुटेपछि अन्य मसलाहरू हालेर ग्रेभी तयार गर्नुपर्छ । मासु पाक्न थालेपछि दही हाल्ने र एक छिन चलाएपछि चुलाबाट बाहिर निकाल्नुपर्छ ।अर्को भाडामा मज्जासँग पानी उमाल्नुपर्छ ।  त्यसमा सम्पूर्ण गरम मसलाको दाना र तेजपत्ता हालेर २० मिनटसम्म पकाउनुपर्छ । त्यही पानीमा भिजाएको विरयानी चामललाई राख्नुपर्छ । उक्त चामललाई ७० प्रतिसतसम्म पाक्न दिनुपर्छ ।त्यसपछि उक्त चामलबाट पानी तार्नुपर्छ ।  तह तह बनाएर मासु र चामल मिलाएर राख्दै जानुपर्छ । अनि बिच बिचमा भुटेको प्याज, धनियाँ र पुदिनाको पात राख्नपर्छ । त्यही घिउ र पहेँलो फुड कलर पनि राख्दै जानुपर्छ । तीन या चार लेयर भएपछि राम्ररी आल्मुनियम पेपरले छोप्नुपर्छ र सानो आगोमा आधा घण्टा पकाउनुपर्छ । त्यसपछि विरयानी तयार हुन्छ । त्यसमा भुटेको काजु पनि राख्न सकिन्छ ।

खसीको भुटुवा 

सामाग्री:  उसिनेर डाइस काटेको खसीको फलमासु -५०० ग्राम, तोरीको तेल-२ चम्चा, अदुवा लसुन -आधा चम्चा, नुन -स्वाद अनुसार, जिरा धनीया-आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो-अधा चम्चा, गरम मसला आधा चम्चा, मसिनो गरी काटेको प्याज -एक पिस, धनियाँ आधा मुठा, हरियो खुर्सानी -२ पिस, नेपाली ताजा घ्यु-१ चम्चा, बेसार-अधा चम्चा। 

बिधी: खसीको उसिनेर चिस्याएको मासुलाई मसिनो डाइसमा काटेर तेल हालेर  भुट्नुस् र प्याज,अदुवा लसुन काटेको हरियो खुर्सानी हारेर केही सानो रापमा भुट्नुस्। बेसार,जिरा,धनियाँ,खुर्सानीको धुलो,गरम मसला र मसिनो गरी काटेको गोलभेँडा हालेर अझै ५ मिनट पकाउनुस् र सुक्खा हुन थालेपछि एक चम्चा नेपाली घ्यु र काटेको हरियो धनीया हालेर चलाई निकाल्नुस् । सितन, खाजा या भुजासँग खसिको भुटुवा खान सकिन्छ ।  

खसीको आन्द्रे ससेज

सामाग्री: खसीको राम्ररी सफा गरेको आन्द्रा-आधा ५०० ग्राम, आलो खसीको रक्ती-३५० ग्राम, खसीको किमा-१५० ग्राम, बोसो-५० ग्राम, अन्डा एक पिस, मैदा -२ चम्चा, पिसेको डल्ले खुर्सानीको लेदो(पेस्ट)-आधा चम्चा, जिरा धनीयाको धुलो-आधा चम्चा, मसिनो गरी काटेको धनीयाको डाठ-एक चम्चा, टिमुरको धुलो-पिन्च, नुन स्वाद अनुसार, अदुवा लसुन-आधा चम्चा, तोरीको तेल-आधा चम्चा 

बिधी: उल्लेखित सम्पूर्ण सामाग्री हालेर राम्ररी मुछनुस या पेस्ट बनाउनुस् र सफा गरेर राखेको खसीको आन्द्रामा सानो पाइप र पोलिथिनको ब्यागको सहायताले भर्नुस् । तीन तीन इन्चको फरक पारेर आन्द्रालाई भाच्नुस र गाँठो बनाएर ससेजको सेभ दिनुस् । केही बेर झुन्ड्याएर सुक्खा बनाउनुस् । उम्लेको पानीमा गरम मसला र नुन हालेर ससेजलाई उसिन्नुस् । राम्ररी पाकेपछि चिस्याउनुस् र थोरै तेल हालेर नन स्टिक प्यानमा डामेर स्नाक्सको रूपमा खान सकिन्छ ।  

डामेको खसीको फोक्सो  

सामाग्री : खसीको फोक्सो-एक पिस, मैदा २५० ग्राम, अन्डा-४ पिस, बेसन-२ चम्चा, अदुवा लसुन-आधा चम्चा, नुन स्वाद अनुसार, बेसारको धुलो-आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो-आधा चम्चा, जिरा-धानियाको धुलो -अधा चम्चा, मिक्स गरम मसला-आधा चम्चा, हिङ-पिन्च, तोरीको तेल- ३ चम्चा, पानी-अबश्यता अनुसार या ६०० एमएल  

बिधी: तेल बाहेक माथि दिइएका सम्पूर्ण सामाग्रीहरु हालेर चलाई लेदो बनाउनुस् र सानो पाइप र दुधको पोलिथिनको सहायताले फोक्सोमा भर्नुस् । फोक्सोमा मिक्स्चर भर्नु अगाडि फुटेको छ या छैन फुकेर हेर्नुस् । प्वाल परेको फोक्सोमा मिक्स्चर भर्न सम्भव हुन्न । राम्ररी डोरी या धागोले फोक्सोको फुड पाइपलाई टाइट हुने गरी बाँध्नुस् र उम्लेको पानीमा २५ मिनट छोपेर सानो आँचमा पकाउनुस् । चिसो हुन दिनुस् र स्लाइस काटेर बाक्लो नन स्टिक प्यानमा थोरै तेल हालेर डाम्नुस् र तातो तातो खानुस्।

खसीको चितवन तास

सामाग्री: बोसो र छाला, फलमासु मिसिएको हाड नभएको खसीको मासु-५०० ग्राम, तोरीको तेल-२ चम्चा ,मसिनो गरी चप गरेको अदुवा लसुन-५० ग्राम, मसिनो गरी काटेको हरियो खुर्सानी-३ पिस, बेसार-अधा चम्चा, नुन स्वाद अनुसार, जिरा धनीयाको धुलो- आधा चम्चा, मरीचको धुलो-पिन्च, खुर्सानीको धुलो-पिन्च, अदुवा लसुन-आधा चम्चा, गरम मसलाको धुलो-आधा चम्चा, हरियो धनीया काटेको-आधा मुठा, कागतीको रस-२ पिसको, नेपाली घ्यु-आधा चम्चा  

बिधी: चप गरेको अदुवा लसुन,खुर्सानी र हरियो धनीया बाहेक सम्पूर्ण सामाग्री हालेर आधा तोरीको तेल मिसाएर मोल्नुस् र २४ घण्टा फ्रिजमा रेस्ट गरी राख्नुस्  । भोलिपल्ट बाक्लो प्यान तताएर बाँकी रहेको आधा तोरीको तेल हालेर अदुवा लसुन र हरियो खुर्सानीलाई मज्जाले ब्राउन हुने गरी भुट्नुस् र मोलेको मासु ओइराइ दिनुस् । सानो आँचमा चलाई-चलाई चलाई भुट्नुस् र अन्तमा धनीया, घ्यु र कागती हाली भुजा र ग्रिन सलादका साथमा तातो तातो खसीको तास सर्भ गर्नुस् ।  

खसीको पक्कु 

सामाग्री: खसीको राम्रो खालको मासु १ किलो, तोरीको तेल-४ चम्चा, मेथी-आधा-चम्चा, हलो गरम मसला-५ ग्राम, अदुवा लसुन-१ चम्चा, बेसार-१ चम्चा, जिरा धनीयाको धुलो-१ चम्चा, नुन -स्वाद अनुसार, खुर्सानीको धुलो-आधा चम्चा, सुकेको खुर्सानी -४ पिस, गरम मसलाको धुलो-१ आधा चम्चा, नेपाली घ्यु-एक चम्चा 

बिधी: पित्तलको बाक्लो कसौँडीमा तेल तताएर मेथी पुराउनुस् र सुकेको खुर्सानी र हलो गरम मसला हालेर ब्राउन बनाउनुस्। काटेको मासु खनाएर सानो आँचमा चलाई चलाई ३० मिनट छोपेर पकाउनुस् । पट्ट पट्ट गरेर पड्कन थालेपछि अन्तमा बाँकी मसला हालेर पाँच मिनट भुट्नुस् र घ्यु हालेर तातो तातो सर्भ गर्नुस् । 

खसीको कटिया 

सामाग्री: काटेको खसीको मासु एक केजी, तोरीको तेल ४ चम्चा, ठुलो ठुलो पिस गरेर काटेको प्याज-२/४ पिस, अदुवा लसुन-१ चम्चा, गरम मसला -आधा चम्चा, जिरा धनीया-आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो-आधा चम्चा, सुकेको हलो खुर्सानी-४ पिस, बेसार-आधा चम्चा, नेपाली घ्यु-आधा चम्चा, नुन-स्वाद अनुसार

बिधी: सम्पूर्ण सामाग्री हालेर मोल्नुस् र एक दिन रेस्टका लागि छोपेर राख्नुस् र माटोको सानो घैटामा भरेर राम्ररी टाइट हुने गरी छोप्नुस् र आगोको भुङ्ग्रोमा आधा घण्टा पकाउनुस् र भुजा या चिउरासँग तातो तातो सर्भ गर्नुस्। आगोको भुङ्ग्रो छैन भने बाक्लो तावा या ग्रिलमा राखेर पनि पकाउन सकिन्छ तर आगोको भुङ्ग्रोको स्वाद अलि भिन्न हालको हुन्छ । रौतहटमा निकै प्रख्यात यो खाना अहिले राजधानीमा पनि खुब चर्चा छ । 

खसीको नली कबाब 

सामाग्री: खसीको खुट्टाको मासु-१ केजी, तोरीको तेल-४ चम्चा, हलो गरम मसला-३ ग्राम, सुकेको खुर्सानी-४ पिस, अदुवा लसुन पेस्ट-१ चम्चा, मसिनो गरी काटेको प्याज-१ पिस, गरम मसलाको धुलो-आधा चम्चा, जिरा धनीयाको धुलो-१ चम्चा, खुर्सानीको धुलो-आधा चम्चा, मरीचको धुलो-पिन्च, नुन-स्वाद अनुसार, बेसार-आधा चम्चा, नेपाली घ्यु-एक चम्चा, हरियो धनीया-आधा मुठा

बिधी: बाक्लो कसौँडी या प्रेसर कुकर तताउनुस् र तोरीको तेल हालेर मेथी फुराउनुस् । हलो गरम मसला र चिल्ली हालेर ब्राउन गरी अदुवा लसुन अनि काटेको प्याज हालेर फुराउनुस् । मासु खनाएर सानो आँचमा पकाउनुस् र समुर्ण मसला हालेर राम्ररी पकाउनुस्  । राम्ररी पाकेपछि अन्तमा घ्यु र काटेको धनीया हालेर तातो तातो खाना (भात) या रोटीसँग सर्भ गर्नुस्। 

( लेखक :आर.बि.बुढाथोकी, सुसेफ - सोल्टी क्राउन प्लाजा होटेल)